Quittenspalten in Wacholder-Kirsch-Sauce

QuittenIm September beginnt die Quittensaison, die bis November dauert. Viele kennen Quitten nur in Form von Gelee, Konfitüre oder als Saft. Das mag daran liegen, dass die leckeren Früchte nur gegart genießbar sind. Roh sind sie hart, holzig und sauer. Erst durch Erhitzen entwickeln sie ihr volles Aroma und  verleihen süßen wie herzhaften Gerichten eine herb-fruchtige Note. Quitten gehören zu den ältesten Obstarten und sind eng mit Apfel und Birne verwandt. Reife Früchte verströmen einen intensiven Duft und sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Zubereitungszeit: 40 Minuten, Ruhezeit: 45 Minuten
Rezept für 2 Personen

Graubündner Capuns

CapunsCapuns sind das Synonym für bündnerische Kochkunst und Fantasie. Zusammen mit Maluns (gebratene Kartoffelnudeln) und Pizokels (große Spätzle aus Buchweizenmehl) gelten sie als die „Heiligen Drei“ der Küche in Graubünden. Sie beweisen, dass man auch mit einfachen Zutaten genussvoll kochen kann. Fast jede Familie hat ihr eigenes Rezept – und fast jedes Rezept seine eigene Geschichte. So gibt man beispielsweise in einigen Regionen in die Mitte der Füllung ein Stückchen Butter, das beim Garen der Mangoldwickel schmilzt. Dadurch entsteht in der Füllung ein kleines Loch – der Platz für die Seele der Capuns. Wichtiger Bestandteil der Füllung ist die Salsiz , eine luftgetrocknete, meist rechteckige Rohwurst aus Rind- und Schweinefleisch. In Herstellung und Geschmack ist sie der Salami ähnlich.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
Rezept für 4–6 Personen

Mediterrane Rinderrouladen

Rinderroulade mediterran mit Kürbis und violetten KartoffelnEin Klassiker der deutschen Hausmannskost sind die Rinderrouladen. Das beliebte Familien-Sonntags-Gericht wird traditionell mit Speckstreifen, Gewürzgurken und Zwiebeln gefüllt und mit Salzkartoffeln und Blaukraut (Rotkohl) serviert. Passend zur Jahreszeit füllen wir das Fleisch mit Rucola, Staudensellerie und Pinienkernen. Geschmort werden die Rouladen mit südlichen Aromen in Tomatensauce. Dazu gibt es gebratenen Honig-Hokkaidokürbis. Und wer es ganz bunt auf dem Teller treiben will, greift zu lila Kartoffeln wie der Blauen Anneliese.

Zubereitungszeit: 1,5 Stunden
Rezept für 4 Personen

Münchner Tellerfleisch mit bunten Möhren

TellerfleischIn der gutbürgerlichen Münchner Küche und am Hof der Wittelsbacher Herzöge und Könige schätzte man Rindfleisch vor allem in gekochter Form. Erstens, weil es schmackhaft ist, und zweitens, weil als Nebenprodukt eine kräftige Rinderbrühe entsteht, die am liebsten mit Leberknödeln, Grießnockerln, Milzschöberl oder Pfannkuchenstreifen serviert wird. Das Tellerfleisch ist streng genommen eine österreichische Spezialität. Die Münchner haben sich den Wiener Tafelspitz quasi ausgeliehen und daraus einen eigenen Küchenklassiker gemacht.

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
Rezept für 2–3 Personen

Mandel-Eis auf Honig-Olivenöl-Spiegel

MandeleisKein Kraut wird in Europa so häufig verwendet wie die Petersilie. Ob glatt oder kraus – Petersilie gibt Saucen, Suppen und Ragouts eine feine Würze. Außerdem steckt sie voller Vitamine und Vitalstoffe. Das dekorative Küchenkraut stammt ursprünglich aus Persien. Angeblich soll es auch eine durchaus anregende Wirkung haben. Als Überraschungszutat im sahnig-cremigen Mandeleis zeigt sich die Petersilie von ihrer besten Seite. Kombiniert mit süßen Himbeeren und einer Honig-Olivenöl-Sauce wird das schlichte Küchenkraut zu einem verführerischen Dessert.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten, Kühlzeit 3 Stunden
Rezept für 4 Personen

Spaghetti mit Rindfleischstreifen

Spaghettata

Pasta richtig zu kochen ist ein Kinderspiel. Der Topf dafür sollte groß sein und möglichst breit, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilen kann. In der Regel rechnet man 1 Liter Wasser und 10 Gramm Salz pro 100 Gramm Nudeln. Wenn das Wasser kocht, wird zuerst das Salz zugefügt, dann werden die Nudeln hineingegeben. Kurz umrühren, damit die Nudeln nicht zusammenkleben, und die Pasta anschließend in der auf der Verpackung angegeben Kochzeit garen, dabei gelegentlich umrühren. Kurz vor Ende der vorgeschlagenen Garzeit sollte man eine Garprobe machen. Dafür eine Nudel aus dem Topf nehmen und mit einer Gabel zerteilen. Sieht man im Inneren einen weißen Kreis oder ein Pünktchen, müssen die Nudeln noch etwas kochen. Haben die Nudeln eine gleichmäßige Farbe, sind sie fertig, al dente. Das ist das ganze Geheimnis einer perfekt gekochten Pasta.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Rezept für 2 Personen

Gefüllte Kartoffeltaschen mit Ziegenfrischkäse

KartoffeltaschenKartoffelteigtaschen sind ein Klassiker der Südtiroler Küche. Rund ums Jahr sind sie auf den Speisekarten vertreten, ihre Füllung variiert je nach Jahreszeit von Äpfel über Mangold und Steinpilze bis zum Ziegenfrischkäse. Unser Rezept  stammt vom Signaterhof, acht Kilometer nordöstlich von Bozen in den Bergen. Gleich gegenüber der Kirche bietet hier die Familie Lobiser zu Tisch. „Ein Lokal, das uns in spezieller Weise gefällt, wegen der Atmosphäre, der Küche und der Gastlichkeit“, lobt der Slow-Food Osterienführer.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
Rezept für 4 Personen

Kartoffelsuppe mit Wurzelgemüse

_Kartoffelsuppe

Keine andere Küche in Europa bietet eine so große regionale Vielzahl an Suppen wie die deutsche Küche. Während die Norddeutschen besonders gerne eine Hochzeitssuppe essen, begeistern sich die Bayern vor allem für Kartoffelsuppe. Über 100 Teller Suppe verzehrt jeder Deutsche pro Jahr – doch nur knapp die Hälfte davon werden noch selbst gekocht. Eigentlich schade, denn viele Suppen gelingen auch Kochanfängern mühelos. Mit den entsprechenden Zutaten vom Wochenmarkt sind sie außerdem eine preiswerte Hautmahlzeit, wie diese herzhafte Kartoffelsuppe, deren Gemüsezutaten sich problemlos den Jahreszeiten anpassen. In Süddeutschland und Österreich wird sie häufig mit frischem Bauernbrot serviert. Tipp: Ohne Würstl-Einlage schmeckt sie auch Vegetariern.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Rezept für 4 Personen

Bananen Trifle

Trifle

Das Lieblingsdessert der englischen Küche. Schicht für Schicht purer Genuss. Traditionell besteht es aus Sahne, Obst und Biskuit, der mit Likör beträufelt wird. Wer es cremig und dennoch knusprig mag, ersetzt den Biskuit durch Kekse. Am besten eignet sich dafür Shortbread, kleines rundes oder rechteckiges Buttergebäck aus Weizen- und Reismehl, Butter und Rohrzucker, oft aufgepeppt mit Schokoladestückchen oder Ingwer. Am bekanntesten ist das schottische Walkers Shortbread. Der Gründer Joseph Walker eröffnete 1896 seine erste Bäckerei mit dem Ziel, das beste Shortbread der Welt zu backen. Ein Jahr verbrachte er jede freie Minute damit, sein Rezept zu perfektionieren. Wörtlich übersetzt bedeutet Trifle übrigens soviel wie Kleinigkeit oder Bagatelle. Ist es aber nicht – zumindest was Geschmack und Kalorien betrifft. Irgendwie schmeckt es wie die perfekte Mischung aus Kindergeburtstag, Sahneglück und süßer Sünde.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten / Kühlzeit: 1 Stunde
Rezept für 2 Personen

Gebratener Skrei mit Balsamico Linsen und Zucchini

Skrei_2

Mitte Januar beginnt die von Fischfreunden ungeduldig erwartete Skrei-Saison. Dieser Kabeljau wird nur von Januar bis April vor der norwegischen Küste gefangen. Der Skrei, wie der Winterkabeljau in Norwegen heißt, hat ein aromatisches, weißes, festes und dennoch zartes Fleisch. Schon zu Zeiten der Wikinger hat er Norwegen und seine Bewohner reich gemacht. Nicht nur deshalb begegnen die Norweger dem Wanderer (norwegisch: Skrei) mit besonderem Respekt. Mindestens fünf Jahre verbringt der Skrei in den arktisch-kalten, nährstoffreichen Gewässern der Barentsee, bevor er sich auf die Reise zu den Lofoten macht. Nach einer über 800 Kilometer langen Wanderung treffen jedes Jahr im Januar riesige Skrei-Schwärme an der norwegischen Küste ein, um dort zu laichen. Bis heute wird der Skrei hauptsächlich auf traditionelle Weise gefangen: mit Angeln, kleineren Netzen und Langleinen. Die Fangquoten sind streng reglementiert.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
Rezept für 4 Personen