Geschmortes Ochsenschwanzragout

Ochsenschwanzragout
Ein richtiges Sonntagsessen: Geschmorter Ochsenschwanz. Während das Fleisch sanft vor sich hin schmort, ist genug Zeit für eine Sonntagsspaziergang oder einen Kaffeeplausch. Die Sauce macht sich fast von alleine, denn der Ochsenschwanz enthält Kollagen, einen Gallertstoff, der die Sauce bindet und ihr ein kräftiges Aroma verleiht.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
Schmoren: ca. 2 Stunden
Rezept

Mediterrane Rinderrouladen

Rinderroulade mediterran mit Kürbis und violetten KartoffelnEin Klassiker der deutschen Hausmannskost sind die Rinderrouladen. Das beliebte Familien-Sonntags-Gericht wird traditionell mit Speckstreifen, Gewürzgurken und Zwiebeln gefüllt und mit Salzkartoffeln und Blaukraut (Rotkohl) serviert. Passend zur Jahreszeit füllen wir das Fleisch mit Rucola, Staudensellerie und Pinienkernen. Geschmort werden die Rouladen mit südlichen Aromen in Tomatensauce. Dazu gibt es gebratenen Honig-Hokkaidokürbis. Und wer es ganz bunt auf dem Teller treiben will, greift zu lila Kartoffeln wie der Blauen Anneliese.

Zubereitungszeit: 1,5 Stunden
Rezept für 4 Personen

Münchner Tellerfleisch mit bunten Möhren

TellerfleischIn der gutbürgerlichen Münchner Küche und am Hof der Wittelsbacher Herzöge und Könige schätzte man Rindfleisch vor allem in gekochter Form. Erstens, weil es schmackhaft ist, und zweitens, weil als Nebenprodukt eine kräftige Rinderbrühe entsteht, die am liebsten mit Leberknödeln, Grießnockerln, Milzschöberl oder Pfannkuchenstreifen serviert wird. Das Tellerfleisch ist streng genommen eine österreichische Spezialität. Die Münchner haben sich den Wiener Tafelspitz quasi ausgeliehen und daraus einen eigenen Küchenklassiker gemacht.

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
Rezept für 2–3 Personen

Entrecôte double und Zucchini-Chutney

Entrecote_ChutneyManchmal muss es einfach Fleisch sein – außen knusprig, innen zart und saftig. Unser Lieblingsstück für den großen Fleischhunger ist das Entrecôte double, ein dickes Steak aus dem Zwischenrippenstück des Rinds. Am liebsten vom Pinzgauer oder Angus Rind vom Biobauern. Das Fleisch ist fein marmoriert und enthält viel intramuskuläres Fett, das beim Braten schmilzt und dem Fleisch eine Extraportion Geschmack gibt. Dazu ein raffiniertes Chutney,  hausgemachter Ketchup und Pommes. Perfekt.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Rezept für 2–3 Personen

Spaghetti mit Rindfleischstreifen

Spaghettata

Pasta richtig zu kochen ist ein Kinderspiel. Der Topf dafür sollte groß sein und möglichst breit, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilen kann. In der Regel rechnet man 1 Liter Wasser und 10 Gramm Salz pro 100 Gramm Nudeln. Wenn das Wasser kocht, wird zuerst das Salz zugefügt, dann werden die Nudeln hineingegeben. Kurz umrühren, damit die Nudeln nicht zusammenkleben, und die Pasta anschließend in der auf der Verpackung angegeben Kochzeit garen, dabei gelegentlich umrühren. Kurz vor Ende der vorgeschlagenen Garzeit sollte man eine Garprobe machen. Dafür eine Nudel aus dem Topf nehmen und mit einer Gabel zerteilen. Sieht man im Inneren einen weißen Kreis oder ein Pünktchen, müssen die Nudeln noch etwas kochen. Haben die Nudeln eine gleichmäßige Farbe, sind sie fertig, al dente. Das ist das ganze Geheimnis einer perfekt gekochten Pasta.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Rezept für 2 Personen

Schweinekotelett mit Graupenrisotto

Kotelett

Eine alte Küchenweisheit besagt: Am Knochen gebratenes Fleisch schmeckt am besten, denn die Knochen halten das Fleisch schön saftig. Der Grund dafür: Das Fleisch gart in diesem Bereich langsamer als am Rand und ist deshalb innen noch zart, wenn es außen schon knusprig ist und ein wenig trocken wird. Deshalb entfernt man bei Koteletts den Knochen erst nach dem Braten.
Ein bisschen Warenkunde: Graupen sind kleine, rundgeschliffene und polierte Gersten- oder Weizenkkörner. Sie werden von den nährstoffreichen Randschichten und dem fetthaltigen Keimling befreit, bis nur noch der stärkehaltige Mehlkörper übrig bleibt. Meist verwendet man sie als Einlage für Suppen und Eintöpfe oder anstelle von Reis für herzhafte oder süße Gerichte. Hier sind sie die Basis für einen leckeren Gemüserisotto, der auch ohne Kotelett ausgezeichnet schmeckt.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
Rezept für 2 Personen